SOUFFLÉ GLACÉ AL RABARBARO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
gambi di rabarbaro g 420 - zucchero g 270 - panna montata g 200 - albumi g 70 - pinoli g 20 - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Mondate g 120 di rabarbaro, senza privarlo eccessivamente della parte esterna in modo da conservarne il colore rosso, e riducetelo in dadolata.
Portate a ebollizione in un piccolo pentolino g 60 di zucchero e g 30 di acqua, dopo un minuto spegnete e versate questo sciroppo sulla dadolata.
di rabarbaro,raccolta in una ciotola.
lasciatela macerare per almeno 4 ore.
Mondate il resto del rabarbaro, tagliatelo a rondelle e portatelo sul fuoco in una piccola casseruola con g 130 di zucchero e g 20 di acqua.
Cuocetelo per una decina di minuti da quando raggiunge il bollore, poi spegnete e lasciatelo raffreddare completamente (marmellata di rabarbaro,.
Montate, con un pizzico di sale, gli albumi a neve ben soda, poi unite a filo il resto dello zucchero portato sul fuoco a 110 °C con un cucchiaio di acqua.
incorporate la panna e infine unite la marmellata di rabarbaro:
dovrete ottenere un composto soffice e spumoso (soufflé glacé).
Fasciate esternamente con una striscia di foglio di alluminio 4 piccole ciotole (ø cm 7, profondità cm 6,5) in modo da “sopraelevarne” il bordo, poi distribuite il soufflé glacé nelle ciotole superando il bordo di un centimetro.
Fate riposare in freezer per almeno 4 ore.
Tostate i pinoli in una piccola padella antiaderente per 3-4', poi uniteli alla dadolata.
di rabarbaro,messa a macerare.
Togliete dal freezer i soufflé glacé, liberateli dall’alluminio e completate ciascuno con una cucchiaiata di rabarbaro,e pinoli.
Serviteli subito.
VINO
moscato di sorso sennori liquoroso,moscato di trani
