SOUFFLÉ GLACÉ
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Panna da montare g 400 - polpa di pesche g 350 - albume g 200 - zucchero in zollette g 200 - sale. - Per accompagnare e completare: fragole g 150 - zucchero semolato g 100 - prugne - menta fresca
PREPARAZIONE
Preparazione
Mettete le zollette di zucchero in un tegamino con mezzo bicchiere d'acqua.
Portate su fuoco moderato e fate bollire fino a quando lo zucchero raggiungerà la temperatura di 100° C o 96° Remour.
Intanto frullate la polpa di pesche e tenetela da parte.
montate gli albumi con un pizzichino di sale in neve ben soda e, separatamente, la panna fermissima.
Intorno a uno stampo per soufflé di l 1,250 di capacità, fissate un colletto di carta speciale da cucina sufficientemente alto per "alzare" i bordi dello stampo di almeno cm 10 (in tal modo il soufflé risulterà alla fine giustamente "debordante).
Quando lo zucchero avrà raggiunto la temperatura indicata, immergete per un attimo il pentolino in acqua fredda per fermare la cottura, quindi versate a filo lo zucchero negli albumi già montati continuando a lavorarli, in modo da ottenere una soda meringa.
A questa incorporate, usando un cucchiaio di legno con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, la polpa frullata e poi la panna montata.
Versate il composto nello stampo facendolo debordare (ma il supporto di carta lo conterrà), quindi passate in freezer almeno per 6 ore.
Al momento di portare in tavola, preparate la salsina d'accompagnamento frullando insieme le fragole con lo zucchero.
Tagliate a spicchietti sottili un paio di prugne mature.
Togliete il soufflé dal freezer ed eliminate il colletto di carta, guarnite con le fettine di prugna disposte a fiore, un ciuffetto di menta fresca quindi portate in tavola con la salsina di fragole raccolta in una ciotolina adeguata e servita a parte e, volendo, anche con biscottini.
VINO
Albana di Romagna passito
