SPUMA ALLA VANIGLIA CON FRUTTA MISTA
INGREDIENTI
INGREDIENTI
zucchero g 230 - panna fresca g 200 - albumi g 150 - fragole g 100 - colla di pesce g 3 - 2 baccelli di vaniglia - prugne, pesche, ananas, lamponi - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Raccogliete g 150 di zucchero in una piccola casseruola, unite g 100 di acqua, 2 baccelli di vaniglia aperti a metà per il lungo e fate bollire per 3'.
Raschiate quindi la polpa della vaniglia stemperatela nello sciroppo ed eliminate i gusci.
Proseguite nella cottura dello sciroppo portandolo a 110 °C.
Fatelo poi colare a filo negli albumi montati a neve con un pizzico di sale, continuando a montare fino a quando il composto non si sarà raffreddato.
Per accelerare l'operazione potete immergere il recipiente in un bagnomaria freddo.
Unite poi la colla di pesce, ammollata e sciolta sul fuoco.
Amalgamatela con cura utilizzando una spatola e unite infine la panna, montata.
Passate la spuma in frigo per un'ora, in modo che si rassodi.
Frullate le fragole con g 80 di zucchero, distribuite la salsanelle flûte, aggiungete la frutta assortita a dadini, la spuma, ormai rassodata e completate con altri dadini di frutta.
VINO
Aromatico dolce dal profumo di frutta esotica:
Vernaccia di Serrapetrona
