VACHERIN ALLE NOCCIOLE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per i dischi di meringa: albumi g 100 - zucchero semolato g 100 - zucchero a velo g 100 - sale - Per farcire e completare: panna montata g 500 - cioccolato gianduia g 200 - nocciole g 100 - zucchero semolato g 100 più un cucchiaio - albumi g 50 - Grand Marnier - zucchero a velo - sale
PREPARAZIONE
Preparazione
Per i dischi di meringa (da fare anche il giorno prima):
inumidite d'acqua lo zucchero semolato e fatelo cuocere fino alla temperatura di 110°.
nel frattempo, montate a neve gli albumi con un pizzichino di sale, incorporatevi lo zucchero cotto, caldo, sempre lavorando con la frusta e, infine, senza smettere di lavorare, aggiungete lo zucchero a velo, poco per volta:
dovrete ottenere una meringa soda e lucida che raccoglierete in una tasca per farcire munita di bocchetta liscia.
muovendo la tasca in cerchi concentrici, su una placca coperta da carta da forno, formate con il filo di meringa un disco di cm 22 di diametro.
fatene poi un secondo uguale su un'altra placca.
Passate le 2 placche per 20' nel forno,a 110°, tenuto con la porta socchiusa, poi riducete la temperatura a 50° e proseguite la cottura dei dischi ancora per un'ora e 30', sempre nel forno,socchiuso.
Per la farcia, fate cuocere g 100 di zucchero semolato inumidito d'acqua fino a 110° e, intanto, montate g 50 di albumi con un pizzico di sale, poi incorporatevi lo zucchero cotto e, infine, il cioccolato gianduia già sciolto a bagnomaria.
Lasciate raffreddare il composto, aromatizzatelo con un dito di Grand Marnier e amalgamatevi le nocciole tritate finissime insieme con un cucchiaio di zucchero semolato e, per, ultimo g 300 di panna montata:
otterrete una farcia,morbida.
Per montare il vacherin, mettete un disco di meringa in uno stampo a cerniera mobile (dello stesso diametro), coperto da carta da forno, versate e spalmate sul disco tutta la farcia, appoggiatevi sopra il secondo disco e passate il dolce in freezer almeno per 3 ore.
al momento di servire, sformate il vacherin sul piatto da portata, spalmatene i fianchi con la panna rimasta (g 200), guarnitelo con ciuffetti della medesima, completatelo con una spolveratina di zucchero a velo,e servitelo.
VINO
Malvasia di Bosa dolce naturale
