VASSOIO DI DELIZIE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
mandorle sgusciate e pelate g 150 - zucchero semolato g 300 - nocciole sgusciate e pelate g 150 - albicocche secche g 150 - prugne secche g 150 - gherigli di noce g 100 - albumi g 100 - miele agli agrumi g 85 - pistacchi sgusciati e pelati g 70 - cannella in polvere - arancia - vanillina - maraschino - sale - Per i tronchetti: panna da montare g 250 - cioccolato fondente g 220 - marrons glacés a pezzi g 150 più 8 interi per decorare - zucchero semolato g 75 - farina bianca g 70 - Maraschino g 50 - 2 uova - vanillina - burro per ungere
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate i torroncini:
fate rinvenire le albicocche in acqua calda, quindi tagliatele a pezzettini e raccoglietele in una ciotola.
Unite anche le prugne a pezzettini e un bicchiere di Maraschino allungato con altrettanta acqua.
Lasciate macerare la frutta.
Mettete tutta la restante frutta secca su una placca e ponetela a intiepidire nel forno a 50°.
Ponete sul fuoco il miele con lo zucchero e lasciatelo bollire fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 145°C (o 116° R).
Quando lo sciroppo starà per raggiungere la temperatura richiesta, incominciate a montare gli albumi con un pizzichino di sale, quindi trasferite il recipiente in un bagnomaria caldo ma non bollente, posto su fuoco moderatissimo, e incorporate agli albumi lo sciroppo di zucchero versandolo a filo sempre lavorando il composto con una frusta:
dovrete ottenere una densa meringa alla quale aggiungerete tutta la frutta secca tiepida, la frutta marinata strizzata dal liquore, un pizzico di cannella, una bustina di vanillina e la scorza grattugiata di un'arancia.
Mescolate, tenendo l'impasto sul fuoco, a bagnomaria fino a quando diventerà una massa consistente.
dividetela allora tra 24 pirottini e lasciatela raffreddare.
Preparate i tronchetti.
Dovete montare le uova con lo zucchero e una bustina di vanillina, fino a quando otterrete una massa spumosa e gonfia.
Aggiungete la farina setacciata e amalgamate il composto, quindi allargatelo su una placca coperta da un foglio di carta speciale imburrato, livellandolo bene.
Passate nel forno a 220° per circa 5', quindi sformate la pasta su un canovaccio e lasciatela raffreddare.
Sciogliete a bagnomaria g 100 di cioccolato con g 100 di panna.
togliete il composto, lasciatelo raffreddare, quindi montatelo con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una massa cremosa.
Non appena la pasta sarà raffreddata, pennellatela abbondantemente con il Maraschino stemperato con altrettanta acqua fredda, spalmatela con la crema al cioccolato, cospargetela con g 150 di marrons glacés spezzettati, quindi arrotolatela su se stessa aiutandovi con il canovaccio.
Avvolgete il rotolo in un foglio d'alluminio e passate in frigo almeno per 3 ore.
Trascorso questo tempo, sciogliete a bagnomaria il restante cioccolato, poi tagliate il rotolo in 8 fette regolari (tronchetti), tuffatele nel cioccolato fuso, bagnandole solo da un lato.
Sistemate i tronchetti su un foglio di carta speciale, con il lato al cioccolato sulla carta.
passate in frigo finché il cioccolato si sarà solidificato.
Allora mettete i tronchetti nei pirottini guarniteli con un ciuffo di panna montata (usate la panna rimasta) e un marron glacé, quindi serviteli su un vassoio con i torroncini morbidi.
VINO
Cesanese di Affile dolce
