ZUCCOTTO DI MELE IN NUVOLA DI CARAMELLO
INGREDIENTI
INGREDIENTI
Per il pan di Spagna: farina g 75 - zucchero semolato g 75 - 2 uova - vanillina Bertolini - sale - burro e farina per lo stampo - Per lo zuccotto: mele kg 1,500 - zucchero g 150 più 5 cucchiaiate per il caramello - burro g 150 - Cognac g 100 - mandorle tostate g 60 - colla di pesce (gelatina in fogli) g 10 - vino bianco secco
PREPARAZIONE
Preparazione
Preparate il pan di Spagna, meglio se alcuni giorni in anticipo:
montate le uova con lo zucchero e un pizzichino di sale, sbattendole con lo sbattitore elettrico fino a quando il composto "scrive" (alzando la frusta, il filo che cadrà non dovrà incorporarsi immediatamente al composto ma restare leggermente in superficie).
incorporatevi allora la farina e una bustina di vanillina, il tutto fatto scendere a pioggia da un setaccino, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto e viceversa, usando un cucchiaio di legno.
Imburrate e infarinate uno stampo rotondo di cm 20 di diametro, versatevi l'impasto e passatelo nel forno già a 180° per 35' circa.
Prima di sfornare la torta provatene la cottura con uno stecchino di legno infilzato nel mezzo:
se uscirà asciutto, toglietela dal forno e sformatela su una gratella da pasticcere per farla raffreddare.
Per lo zuccotto, pelate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a spicchi e fatele cuocere, senz'acqua, ma con g 100 di zucchero e g 50 di burro.
A cottura ultimata, frullatele insieme con g 100 di burro.
morbido e la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in una cucchiaiata di vino bianco, caldo:
otterrete una morbida crema di mele che lascerete raffreddare finché incomincerà ad addensarsi.
Intanto preparate una bagna (sciroppo) facendo bollire per 2' il Cognac, g 100 di acqua, g 50 di zucchero e lasciatela raffreddare.
Private il pan di Spagna della crosta e tagliatelo a fette.
Tritate grossolanamente le mandorle.
Rivestite con della pellicola trasparente uno stampo per zuccotto, mettete sul fondo uno strato di fette di pan di Spagna inzuppate nella bagna, poi versate alcuni mestolini di crema di mele, un pizzico di mandorle tritate, proseguite con altro pan di Spagna inzuppato, ancora creme di mele, mandorle e così via, fino ad esaurimento degli ingredienti.
Terminate con uno strato di pan di Spagna, coprite lo stampo con un piatto e passatelo in frigorifero almeno per 6 ore.
Poco prima di servire lo zuccotto, fate sciogliere a caramello 5 cucchiaiate di zucchero.
Sformate lo zuccotto su un piatto adeguato e avvolgetelo in un gomitolo di fili di caramello, facendo scendere quest'ultimo dal manico di un cucchiaio di legno, che sposterete, al di sopra del dolce, con i movimenti di un pantografo.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
invece di avvolgere lo zuccotto nei fili di caramello, al momento di servirlo, potete rivestirlo di uno spesso strato di meringa, cioè albumi montati con lo zucchero in neve ben soda, quindi passarlo nel forno caldissimo, o ancor meglio al grill, solo per il tempo necessario a far prendere colore alla meringa, facendo però attenzione che il calore non raggiunga il morbido cuore dello zuccotto.
VINO
Taburno spumante
