ANELLO DI PESCE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

pesce bianco misto, già pulito, privato di lische e pelle, g 600 - latte g 250 - cipolla mondata g 50 - farina bianca g 25 - burro g 25 più un poco per lo stampo - scalogno g 20 - 2 albumi - salvia - alloro - vino bianco secco - brandy - olio d'oliva - sale - pepe. - Per la salsa: burro g 100 - scalogno g 20 - trito aromatico (prezzemolo, aneto, erba cipollina) - vino bianco - sale. - Per accompagnare: fagiolini g 250 - carote g 250 - piselli sgranati g 250 - burro g 30 - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Tritate insieme la cipolla con lo scalogno.
Ponete il tutto ad appassire in 5 cucchiaiate d'olio, aromatizzando con un ciuffetto di salvia e una foglia d'alloro.
Aggiungete al soffritto il pesce tagliato a grossi pezzi.
fate rosolare quindi spruzzate con una cucchiaiata di brandy e con mezzo bicchiere di vino.
Salate, pepate, incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per circa 12'.
Spegnete, eliminate alloro e salvia e lasciate raffreddare.
Intanto con il latte caldo, g 25 di burro e la farina, preparate una besciamella che insaporirete con un pizzico di sale e di pepe.
Lasciatela sobbollire per 5 minuti circa, quindi spegnete e fate raffreddare.
Passate al frullatore il pesce, raccogliendo il ricavato in una ciotola.
Amalgamatelo con gli albumi non montati e con la besciamella fredda.
Imburrate uno stampo ad anello di cm.
22 di diametro e riempitelo con il composto di pesce.
Immergete il recipiente in un altro con due dita d'acqua calda, quindi passate nel forno già a 200°, lasciando cuocere la preparazione a bagnomaria per circa 60'.
Mondate nel frattempo le verdure di accompagnamento:
lessatele, scolatele, poi tagliate a tocchetti i fagiolini e le carote.
Saltate queste due verdure insieme con i piselli nel burro spumeggiante.
salate e aromatizzate con un pizzicone di trito, quello stesso che adoprerete per insaporire la salsa che preparerete nel nodo seguente:
fate ridurre della metà 2 bicchieri di vino insieme con lo scalogno.
tritato.
Togliete dal fuoco, filtrate e, alla riduzione, incorporate il burro lavorando il tutto con una piccola frusta in modo da ottenere una salsina omogenea.
Salatela e insaporitela con un pizzico di trito.
Sformate l'anello su un piatto adeguato e al centro mettete le verdure rosolate, irrorando il tutto con la salsa preparata.
Servite la preparazione calda.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Soave classico, Predicato del Muschio, Preludio