ARROSTO DI BRANZINO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino kg 1,5 - filetti di merluzzo fresco g 300 - cipolla g 150 - panna fresca g 130 - 12 code di gambero - 5 fette di pancarrè senza crosta - 5 carciofi - un albume - un uovo - aglio - prezzemolo - erba cipollina - vino bianco - latte scremato - ol

PREPARAZIONE

Preparazione 1.
Sfilettate il branzino ed eliminatene la pelle.
Lavate bene gli scarti del pesce (testa e lische) a pezzi.
Mondate i carciofi, spuntateli abbondantemente e mettete le spuntature in una capace casseruola, poi soffriggeteli per 5' con la cipolla tritata e un filo di olio.
2.
Unite gli scarti del pesce, insaporite per 5', poi coprite a filo con acqua e vino in parti uguali e cuocete coperto per 30' (brodo).
A parte fate stufare i carciofi per 12' con un bicchiere di acqua, altrettanto vino, un ciuffo di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
3.
Frullate il merluzzo con l'uovo, sale, pepe e g 100 di panna (farcia).
Sgusciate le code di gambero e mettetele a bagno in un bicchiere di latte.
4.
Su un doppio foglio di carta da forno, accostate i filetti sovrapponendoli un poco per formare un rettangolo.
Distribuitevi metà (farcia) i carciofi tagliati a metà e coprite con il resto della (farcia) 5.
Chiudete il tutto a pacchetto nella carta, appoggiate l'involto su una teglia, ungetelo di olio e infornatelo a 150 °C per 25'.
Quindi sfornatelo e, una volta raffreddato, scartatelo.
6.
Pennellate di albume l'arrosto e copritelo con il pancarrè frullato con prezzemolo,ed erba cipollina, pressando bene la panure.
ungete di olio e gratinatelo al grill per 8'.
Filtrate il brodo e fatelo ridurre in salsa con g 30 di panna, sale e pepe.
Servite il pesce guarnito con i gamberi scottati in padella antiaderente per 2' e la salsa a parte.
" VINO colli orientali del friuli pinot grigio,fiano di avellino,frascati