ASTICE CON SALSA DI CONCHIGLIE E BRUNOISE DI PRIMAVERA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 astici, in tutto circa kg 1,600 - cozze g 500 - vongole veraci g 500 - canestrelli g 500 - panna liquida g 150 - sedano g 90 - carota g 90 - fagiolini g 80 - taccole g 50 - 4 capesante - mazzetto per il court-bouillon (sedano, carota, cipolla, prezzemolo, timo, alloro) - burro - vino bianco secco - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate un court-bouillon facendo bollire per 30' circa 4 litri d'acqua con il mazzetto di verdure, un dito di vino, un pizzico di sale grosso e alcuni grani di pepe.
Intanto raschiate le cozze, lavatele più volte sotto acqua corrente insieme con le vongole, fatele aprire tutte quante in un dito d'acqua bollente, quindi sgusciatele, conservando separatamente anche il liquido di cottura filtrato.
Aprite e sgusciate a crudo le capesante, privatele del sacchetto sabbioso e lavatele.
fate lo stesso con i canestrelli.
Riducete in dadolata piccolissima (brunoise) le taccole, la carota, il sedano e i fagiolini.
Soffriggete in una noce di burro la (brunoise)di verdure, sfumate con un dito di vino e, quando sarà evaporato, unite la panna e togliete dal fuoco.
In un'altra padella, rosolate in una noce di burro le capesante,e i canestrelli, bagnate con un dito di vino, lasciatelo evaporare poi aggiungete la (brunoise)di verdure con il suo sugo, sale, una macinata di pepe.
Lasciate sobbollire la salsina ancora per alcuni minuti e, intanto, tuffate gli astici nel court-bouillon fateli lessare 15' dalla ripresa del bollore, quindi scolateli, spaccateli a metà per il lungo e serviteli subito, caldi, con la salsina di conchiglie e verdure.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Collio Traminer aromatico, Castello della Sava, Regaleali bianco