BOCCONCINI DI SALMONE CON SALSA ALL'ARANCIA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

polpa di salmone fresco g 900 - burro chiarificato g 150 - trito aromatico (cerfoglio, prezzemolo, dragoncello) - un'arancia - 2 tuorli - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Per la salsa, lavate, spazzolate bene l'arancia, asciugatela con carta assorbente da cucina, poi grattugiatene la buccia e premete il succo.
In una bastardella, mescolate i tuorli con il succo d'arancia, quindi immergete il recipiente in una bagnomaria caldo, tenuto su fuoco al minimo e, montando i tuorli con la frusta, incorporatevi il burro chiarificato caldo, aggiungendolo goccia a goccia.
alla fine completate con sale, pepe e buccia d'arancia grattugiata la salsa che dovrà risultare gonfia e soda, come la maionese.
Riducete la polpa di salmone a cubetti che salterete, a fuoco vivo, nella padella antiaderente riscaldata senza grasso.
Salate, pepate il pesce, cospargetelo abbondantemente di trito aromatico poi distribuitelo nei piatti da porzione, completate con la salsa all'arancia tiepida e servite subito.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
per ottenere il burro chiarificato, fate sciogliere, a fuoco bassissimo, un panetto di burro da g 200 (non dovrà assolutamente friggere), schiumandolo via via che le impurità affioreranno in superficie, quindi filtratelo.
vi suggeriamo di chiarificare il burro prima di partire con la ricetta che si realizza in brevissimo tempo.
Questa stessa salsa può sostituire quella ai molluschi della ricetta seguente, il filetto di storione bardato.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Alto Adige Traminer aromatico, Collio Traminer, Corvo Colomba Platina