BOUILLABAISSE
INGREDIENTI
INGREDIENTI
misto di pesci (triglie, galletti, scorfano, grongo, rombo, pescatrice) circa kg 1,900 - pomodori g 400 - code di gamberi g 200 - porri g 100 - cipolla g 80 - pastis (liquore all'anice) g 60 - 8 scampi - 2 bustine di zafferano - aglio - olio d'oliva - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Eviscerate, squamate e private della testa e delle grosse lische i pesci del misto.
Lavate bene questi scarti e preparate il fumetto, mettendoli in una casseruola con l 1,5 d'acqua fresca.
Aggiungete il porro, mondato, spuntato e tagliato a tocchetti, la carota a rondelle, 2 foglie d'alloro, 2 spicchi d'aglio interi, gambi di prezzemolo, rametti di timo e di finocchietto e una presina di sale.
Incoperchiate e fate bollire lentamente il tutto per circa 30'.
Intanto tagliate a tranci regolari i pesci misti precedentemente puliti e sistemateli in una ciotola.
Irrorateli con il pastis nel quale avrete stemperato le bustine di zafferano.
Coprite la ciotola e ponetela in frigorifero.
Quando il fumetto,sarà pronto, filtratelo e preparate la bouillabaisse.
Mondate e affettate a velo la cipolla e i porri.
Ponete queste verdure ad appassire in 6 cucchiaiate d'olio, insieme con 2 spicchi d'aglio interi ma leggermente schiacciati.
Dopo 3-4', aggiungete i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, il sale e un pizzicone di pepe.
Allungate il sugo con 4 mestoli di fumetto,e, dopo altri 3' di ebollizione, iniziate ad aggiungere i pesci partendo da quelli a carne più soda.
Seguiranno dopo alcuni minut i crostacei (code di gamberi e scampi nel loro guscio) e, per ultimi, i tranci di pesce a carne tenera.
La bouillabaisse sarà pronta in circa 20-25' e se dovesse risultare troppo asciutta, allungatela ancora con altro fumetto, Distribuitela quindi nella ciotole individuali e servitela accompagnata da fette di pane francese e salsa rouille che troverete pronta in commercio o che potrete preparare lavorando nel mortaio del peperone rosso fresco, con peperoncino piccante, aglio, mollica di pane ammollata e strizzata e tanto olio quanto sarà necessario per ottenere una salsa della densità di una maionese.
VINO
Gaya-Rey-Chardonnay, Vernaccia di S.
Gimignano, Greco di Tufo
