BOURRIDE DI CODA DI ROSPO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 tranci di pescatrice, circa kg 1 - carota - sedano bianco - porri - bietola - aglio - senape forte - un tuorlo - brodo di pesce (fumetto) - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione In un recipiente sufficientemente largo per contenere i tranci di pesce senza sovrapporli, fate appassire, in g 60 d'olio caldo, una brunoise (dadolata finissima) di verdure composta da una carota media, la parte bianca di 2 piccoli porri, una costa di sedano e una larga foglia di bietola.
Dopo circa 10' di fuoco molto moderato, aggiungete i tranci di pesce, puliti di eventuali scarti e pelli.
Insaporite con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe, incoperchiate, lasciate cuocere il tutto per altri 10', bagnando con 2-3 mestolini di fumetto e, intanto, preparate una salsina nel modo seguente:
premete un grosso spicchio d'aglio raccogliendo il ricavato in una ciotolina.
unitevi mezzo cucchiaino di senape forte, il tuorlo e un pizzico di sale.
Mescolate il tutto poi incorporatevi 6 cucchiaiate d'olio, a filo, lavorando la salsina con una frusta come si fa con la maionese.
Sollevate con un mestolo forato i tranci di pesce ormai cotti e sistemateli in un recipiente da portata, tenendoli in caldo.
aggiungete la salsina all'aglio al fondo di cottura, mescolate per renderlo omogeneo, quindi versatelo sui tranci di pesce, salsandoli.
serviteli immediatamente.
Questa bourride si accompagna con patate lessate al vapore oppure con crostini di pane strofinati con l'aglio e fritti nel burro spumeggiante.
VINO Bianco di Custoza, Castelli Romani bianco, Castel del Monte Sauvignon