BRANZINO GRATINATO ALLE ERBE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino da kg 1 - burro g 150 - cipolla g 100 - 20 vongole - 20 tartufi di mare - 4 fette di pancarré - prezzemolo - maggiorana - erba cipollina - aglio - limone - olio extravergine d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate il branzino, se possibile dalle branchie anziché dall'incisione ventrale, squamatelo e adagiatelo in una teglia coperta con un foglio di carta da forno unto con olio.
Passate nel forno già caldo a 160 °C per 20' circa.
sfornate e, dopo aver praticato una leggera incisione lungo il dorso, il ventre e sopra la coda, staccate con delicatezza la pelle del lato superiore e ungete la parte scoperta.
Nel frattempo rosolate in un cucchiaio di olio la cipolla tritata e uno spicchio di aglio intero con la buccia, aggiungete le vongole e i tartufi sciacquati poi cuoceteli per 4-5', quindi sgusciateli, lasciandone alcuni interi e conservando il fondo di cottura filtrato.
Preparate un battuto di erbe aromatiche tritando finemente un mazzetto di prezzemolo (g 50), maggiorana (g 10) e un pezzetto di aglio schiacciato, unite un cucchiaio di erba cipollina tagliata fine.
fate spumeggiare il burro, aggiungete il pancarré frullato senza la crosta, quindi il battuto di erbe, continuando a muovere la padella.
Togliete dopo 1' circa e versate subito sul branzino.
Passate al grill controllando di continuo finché la superficie non apparirà dorata.
Sfornate, trasferite sul piatto da portata circondando con i frutti di mare irrorati con un'emulsione che avrete ottenuto frullando g 100 del loro fondo con g 200 di olio extravergine d'oliva (si consiglia quello di oliva taggiasca dal sapore delicato) versato a filo, qualche goccia di limone e, solo se necessario, sale.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Trentino Pinot grigio, Bolgheri Sauvignon, Vermentino di Sardegna