BRANZINO STUFATO AGLI ASPARAGI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un branzino, circa kg 1 - asparagi g 450 - piccola dadolata (brunoise) di sedano e carota, in tutto g 50 - uno scalogno - farina - burro - brodo di pesce (fumetto) - maggiorana - basilico - prezzemolo - olio d’oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite il pesce:
evisceratelo dopo averlo aperto con un taglio dalle branchie alla cavità anale, lavatelo, asciugatelo, salatelo all’interno e all’esterno e aromatizzatelo introducendogli nel ventre un mazzetto fresco di basilico e maggiorana.
Mondate gli asparagi raschiandoli e spuntandone abbondantemente i gambi dai quali staccherete le punte prima di ridurli a rondelle che farete soffriggere con la brunoise di verdure, olio, burro e uno scalogno tritato fine, in una pescera adatta a contenere il branzino.
dopo qualche minuto accomodatevi il pesce, bagnatelo con 2 mestoli di fumetto (che potete preparare con l’apposito granulato), salate, incoperchiate e lasciate stufare per 25' circa.
Togliete poi il branzino e tenetelo in caldo.
Frullate tutto il suo fondo di cottura, portatelo su fuoco moderato e legatelo con circa g 20 di burro intriso con g 20 di farina.
salate, pepate la salsina, fatela sobbollire alcuni minuti quindi versatela nel piatto da portata.
accomodatevi il branzino, guarnitelo con le punte d’asparago rosolate in una noce di burro e servitelo completato con prezzemolo tritato.
VINO Vino:
bianco, secco, dal profumo floreale Riviera del Garda bianco, Val di Cornia bianco, Etna bianco