branzino stufato farcito agli scampi
INGREDIENTI
INGREDIENTI
un branzino kg 2 - panna liquida g 350 - filetto di salmone fresco, pulito, g 300 - erbette (bietole) g 200 - vino bianco secco g 200 - porro g 120 - 6 grossi scampi - odori (sedano, carota, cipolla, timo) - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
1 - Dopo aver squamato il branzino, incidete il ventre dalla testa alla coda, poi evisceratelo e, con lo sfilettapesce, apritelo a libro staccando, allo stesso tempo, la grossa lisca dalla polpa.
2 - Infine tagliate la lisca con le forbici, all'altezza della testa e della coda, estraendola delicatamente dal pesce.
Sgusciate gli scampi e private le code del budellino grigio.
Bollite la lisca del branzino, le teste degli scampi e gli odori in un litro d'acqua, per 30', quindi filtrate ottenendo il fumetto.
3 - Affettate sottilissimo il filetto di salmone e, con parte delle fettine, rivestite l'interno del branzino.
4 - Sistemate le code di scampo nel branzino, disponendole per il lungo al posto della lisca.
copritele con altre fettine di salmone salate e pepate la preparazione.
5 - Chiudete quindi il branzino, ricomponendolo bene, poi avvolgetelo in un foglio di carta da forno inumidita e legatelo con alcuni giri di spago, senza stringere troppo affinché il pesce non si deformi durante la cottura.
Mondate le erbette.
6 - Sminuzzatele e raccoglietele sul fondo della pescera insieme con il porro a rondelle.
appoggiatevi sopra il pesce, bagnatelo con il vino bianco, la panna, 2 mestoli di fumetto.
e fatelo stufare per 25', poi spegnete e lasciatelo intiepidire nel sugo che va successivamente frullato, passato, salato, pepato e scaldato.
Togliete il pesce dalla carta e servitelo con il sugo, guarnito con le teste degli scampi e, se vi piace, accompagnato anche con patate lesse tornite a botticella.
VINO
Terre di Franciacorta bianco, Bianco delll'Empolese San Severo bianco
