CAPESANTE IN PADELLA CON SCALOGNI GLASSATI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

12 capesante - 13 scalogni - una carota media - una zucchina - zucchero - zafferano - burro - vino bianco secco - sale - pepe bianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sbucciate 12 scalogni, metteteli in una casseruolina con g 30 di burro, un pizzico di sale e uno di zucchero, una macinata di pepe e 4 cucchiaiate d'acqua.
Incoperchiate, portate il recipiente su fuoco moderato lasciando cuocere gli scalogni finché diventeranno morbidi e il loro fondo di cottura sciropposo.
Intanto raschiate la carota e spuntate la zucchina.
Riducete le due verdure in dadolata fine (brunoise), sbollentatele per 2' quindi scolatele e rosolatele a fuoco vivo in g 10 di burro, Aprite le capesante a crudo, privatele del sacchetto sabbioso, lavatele, sgocciolatele e cuocetele brevemente, a fuoco vivo con g 10 di burro,spumeggiante.
Toglietele dal loro fondo di cottura unitele alla (brunoise)di verdure già rosolata, insaporite il tutto con un pizzico di sale e una macinata di pepe.
A parte preparate una salsina:
fate ridurre quasi completamente mezzo bicchiere di vino aromatizzato da uno scalogno tritato finemente e da una bustina di zafferano.
unite quindi g 50 di burro,fresco, spegnete, mescolate con una frusta per farlo sciogliere, quindi filtrate la salsina.
Trasferite le capesante e la (brunoise)di verdura nel piatto da portata, irrorate con la salsina e guarnite con gli scalogni glassati.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Grave del Friuli Pinot grigio, Montenidoli bianco, Epomeo bianco