CARPIONE DI PESCE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

cozze g 800 - polpa di razza g 500 - 12 tranci di grongo g 500 - cipolla g 150 - vino bianco g 70 - farina - aglio - prezzemolo - limone - aceto - olio - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Raschiate le cozze per eliminare le eventuali barbe.
lavatele, quindi fatele aprire mettendole in una cucchiaiata d'olio caldo aromatizzato da uno spicchio d'aglio intero.
Appena pronte, sgusciatele lasciandole però in mezza valva.
conservate il loro liquido di cottura filtrato.
Infarinate leggermente i tranci di grongo poi rosolateli velocemente in un filo d'olio caldo.
salateli, pepateli e teneteli da parte.
Sbollentate la razza per 3' in acqua salata, aromatizzata da una cucchiaiata d'aceto, poi spellatela e dividetela a pezzetti.
Appassite la cipolla tritata in 3 cucchiaiate d'olio, unite un cucchiaino di farina, stemperatela con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete g 300 di liquido delle cozze Lasciate bollire per 3-4' poi mettete nel brodo la razza, il grongo e, dopo 10', le cozze con il loro mezzo guscio.
Condite i pesci con sale, pepe, abbondante prezzemolo tritato e una scorzetta di limone tagliata a filetti sottilissimi (zeste).
Trasferite il carpione in un piatto e guarnitelo con alloro fresco.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Engelwhite, Ambra bianco, Bianco di Dorgali