CERNIA "AFFOGATA" E GRATIN DI POMODORI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una cernia kg 1 - cozze kg 1 - panna fresca g 100 - 8 pomodori medi - fecola - prezzemolo - basilico - cipolla - carota - sedano - rosmarino - maggiorana - aglio - mollica di pancarré macinata - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco

PREPARAZIONE

Preparazione Spazzolate le cozze, privatele delle eventuali barbe (bisso) e fatele aprire a fuoco vivo con un bicchiere di vino, 2 di acqua, mezza cipolla, una carotina a tocchi, una costa di sedano, quindi sgusciatele, filtrate il loro liquido di cottura e misuratene mezzo litro.
Tagliate i pomodori a circa due terzi d'altezza, svuotateli dei semi, salateli e teneteli capovolti a fare l'acqua.
Eviscerate la cernia dopo averla aperta dalle branchie alla cavità anale, quindi incidetene un lato con un taglio a zig-zag per favorirne la cottura.
Salate, pepate il pesce dentro e fuori, poi accomodatelo in una pesciera con un ciuffo di prezzemolo, un rametto di rosmarino, mezzo bicchiere di vino e il liquido di cottura delle cozze, Incoperchiate, portate il tegame sul fuoco e fate cuocere la cernia lentamente per circa 45'.
Intanto mescolate in una ciotola 6 cucchiaiate di mollica di pane con un trito di maggiorana, aglio, prezzemolo, sale, pepe.
In questa "panure" passate poi una quarantina di cozze,sgusciate per rivestirle completamente.
Sgocciolate i pomodori e riempiteli con le cozze,impanate, quindi sistemateli in una pirofila, irrorateli d'olio e infornateli a 200°C per circa 25' per farli gratinare.
Appena il pesce sarà cotto, scolatelo dal sugo e tenetelo in caldo nel piatto da portata.
Filtrate il sugo, raccoglietelo in una padella, mescolatelo con un cucchiaino di fecola stemperata in un dito d'acqua fredda e fatelo bollire finché si sarà ristretto, quindi rendetelo cremoso con l'aggiunta della panna.
al bollore correggete di sale e pepe, completate la salsa con un trito di basilico e prezzemolo, quindi versatela sul pesce.
Portatelo in tavola accompagnato dai pomodori gratinati.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Breganze Pinot grigio, Colli Perugini Chardonnay, Lamezia Greco