CODE DI SCAMPI CON BISQUE E VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

20 scampi kg 1,2 - 3 pomodori g 400 - una zucchina g 200 - panna fresca g 200 - taccole g 100 - verdure aromatiche (cipolla, carota, sedano) g 100 - fave sbollentate e pelate g 60 - 12 punte di asparagi - una carota - vino bianco secco - burro - timo - maggiorana - olio extravergine di oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate gli scampi separando le teste dalle code.
sgusciate queste ultime ed eliminate il budellino nero.
Riducete a tocchi le teste e le chele.
Tagliate a dadini le verdure aromatiche e fatele imbiondire in casseruola in un velo di olio con 4 rametti di maggiorana e 4 di timo, poi unite le teste e le chele degli scampi e rosolatele brevemente.
bagnatele quindi con un bicchiere di vino, g 700 di acqua, g 100 di panna e lasciate ridurre della metà.
Alla fine filtrate tutto in un colino schiacciando le teste.
Riportate sul fuoco la bisque ottenuta, aggiungete la panna rimanente, fate ridurre ancora di un terzo e aggiustate di sale.
Dividete la zucchina in 3 tronchetti, detorsolateli e nel foro infilate dei tronchetti di carota, pelati, dello stesso diametro.
Tagliate i tronchetti in rondelle.
Cuocete insieme a vapore per 12' le rondelle di zucchina, le taccole mondate e le punte degli asparagi.
Tagliate in quattro i pomodori, privateli dei semi, poneteli in una pirofila, conditeli con olio e sale e infornateli a 200 °C per 15' circa.
Saltate le code degli scampi in padella in una noce di burro per 2-3'.
Stendete nei piatti un velo di bisque e distribuitevi sopra le code degli scampi, le verdure e le fave.
Servite subito.
VINO capriano del colle trebbiano,ansonica costa dell'argentario,lizzano bianco