CORONA REALE DI GAMBERONI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
24 gamberoni rossi reali - panna liquida g 150 - porro mondato g 20 - un albume - burro per lo stampo - sale - pepe - Per la salsa olandese: burro g 300 - aceto bianco g 30 - 4 tuorli - alloro - scalogno - prezzemolo - sale - pepe bianco in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Sgusciate a crudo i gamberoni.
Togliete alle code il budellino grigio, poi apritene a libro, nel senso della lunghezza, tante quante saranno necessarie per rivestire il bordo e il centro di uno stampo a corona, ben imburrato, di cm 22 di diametro.
Delle code restanti, passatene al mixer g 160, unendo anche la panna, un albume, sale e pepe.
A questo composto amalgamate, infine, le code rimaste (non saranno più di 3 o 4), tagliate a pezzetti, e il porro finemente tritato.
Versatelo quindi nello stampo preparato, sigillate quest'ultimo con della pellicola trasparente, immergetelo in un recipiente con due dita d'acqua calda, quindi passatelo nel forno già a 200°, lasciando cuocere la preparazione a bagnomaria per 25'.
Intanto preparate la salsa:
fate bollire l'aceto, g 30 d'acqua, mezza foglia di alloro, mezzo scalogno, alcuni grani di pepe, finché il liquido si sarà ridotto di circa metà.
filtrate la riduzione e a questa, ancora tiepida, aggiungete i tuorli e un pizzico di sale.
Lavorate l'insieme con una frusta, tenendo il recipiente immerso in un bagnomaria caldo, su fuoco moderatissimo, finché il composto incomincerà ad addensarsi, senza assolutamente bollire allora toglietelo dal bagnomaria e incominciate ad incorporarvi il burro fuso chiarificato (cioè depurato del siero), aggiungendolo a filo, procedendo nella lavorazione come per la maionese.
Alla fine dovrete ottenere una salsa gonfia e vellutata.
Completatela con un pizzico di prezzemolo tritato e servitela tiepida con la corona di gamberoni.
(Nella fotografia, la preparazione è presentata con il tris di purè).
VINO
Piemonte Chardonnay, Est!
Est!
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Est!
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di Montefiascone, Solopaca bianco
