FILETTI DI SAN PIETRO GRATINATI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

un pesce San Pietro kg 1,500 - porro g 250 - erbette g 250 - verde di zucchina g 80 - carota g 80 - 3 scalogni - odori (sedano, cipolla, alloro, timo) - pangrattato - burro - olio d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate il pesce San Pietro.
bollite per 20' gli scarti del pesce (testa e grosse lische) con mezzo litro di acqua aromatizzata con gli odori, un pizzico di sale, alcuni grani di pepe, poi filtrate il brodo ottenuto (fumetto).
Riducete a listerelle (chifonnade) le erbette, il porro e fate stufare il tutto con una noce di burro, sale e un mestolino di (fumetto) Preparate una minuscola dadolata con il verde di zucchina, la carota e gli scalogni.
fate appassire il tutto in una noce di burro, unite i filetti di pesce senza pelle, lasciateli insaporire, salateli, pepateli, bagnateli con un mestolino di (fumetto)e, dopo 5', spegnete.
Distribuite nelle tegliette individuali le erbette, il porro e i filetti di pesce, sgocciolati dai rispettivi fondi di cottura che vanno raccolti insieme, in un unico tegamino e fatti ridurre a salsina da frullare e versare sul pesce.
Spolverizzate quindi con pangrattato, irrorate con un filo d'olio e passate al grill a gratinare.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
se comperate il pesce già sfilettato, per preparare il fumetto usate l'apposito dado che ora si trova in commercio.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Terre di Franciacorta bianco, Parrina bianco, Castel del Monte Pinot bianco