FILETTI DI TRIGLIE PREZZEMOLATI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 triglie, circa g 600 - sedano di Verona g 350 - sedano a coste g 200 - carota - cipolla - alloro - prezzemolo - scalogno - un uovo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate le triglie.
Preparate del fumetto (brodo di pesce), facendo bollire, per 30' in circa l 1 d'acqua, gli scarti delle triglie (teste e lische), una costa di sedano tolta dai g 200, mezza cipolla, una carotina, una foglia d'alloro, alcuni gambi di prezzemolo, un pezzetto di sedano di Verona (circa g 50), uno spruzzo di vino, un pizzico di sale e alcuni grani di pepe.
Quando il fumetto sarà pronto, filtratelo, portatelo nuovamente all'ebollizione e lessatevi a mezza cottura il restante sedano a coste tagliato a rondelle e quello di Verona ridotto a filetto (julienne).
Tritate uno scalogno e appassitelo in 3 cucchiaiate d'olio.
Unite i sedani lessati, salateli, pepateli e cuoceteli a fuoco moderato per circa 20', bagnandoli durante la cottura con un mestolino di fumetto:
dovrete ottenere una densa salsina.
Preparate in un piatto abbondante prezzemolo,tritato e, in un altro, un uovo battuto e salato.
Cospargete i filetti di triglia con sale, pepe e un pizzico di prezzemolo, passateli nell'uovo battuto, bagnandoli solo dal lato senza la pelle.
ripassate quello stesso lato nel prezzemolo,tritato in modo che se ne rivesta.
Cuocete i filetti in un velo d'olio caldissimo, rosolandoli prima dal lato prezzemolato.
Serviteli con la salsa ben calda VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido con profumo floreale:
Collio Sauvignon, Bianco di Ama, Marino Superiore