FILETTO DI BRANZINO IN SALSA SAPORITA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 tranci di filetto di branzino puliti, ma con la pelle, in tutto kg 1,200 - foglie di erbette - trito aromatico (timo, maggiorana, rosmarino) - sale grosso - pepe nero in grani. - Per la salsa: calamari puliti g 300 - fave sgranate g 150 - zucchinette g 150 - 40 vongole - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Spazzolate le vongole, fatele aprire in un dito d'acqua, quindi sgusciatele e tenetele da parte insieme con il loro liquido di cottura, filtrato.
Incidete con piccoli tagli paralleli i tranci di branzino, dal lato della pelle.
Preparate un condimento aromatico con un cucchiaio di trito, uno di sale grosso, mezzo di grani di pepe pestati.
Cospargete con questo condimento i tranci di pesce, solo dal lato della pelle, quindi sistemateli nel cestino per la cottura a vapore, accomodandoli su di un letto di erbette, con la pelle verso l'alto.
Fateli cuocere a vapore per 6' circa.
Per la salsa:
raccogliete in una casseruola le zucchinette ridotte a rondelle, i calamari tagliati a listerelle, le fave e un mestolino di acqua delle vongole, fate sobbollire il tutto per 3' poi unite le vongole, mescolate, correggete di sale e spegnete.
Disponete i filetti di branzino nei piatti da porzione, accompagnateli con la salsa alle vongole, equamente distribuita, irrorate il tutto con olio crudo, una generosa macinata di pepe e servite.
VINO Colli di Luni Vermentino, Colli Martani Grechetto, Alghero Chardonnay