FILETTO DI ROMBO ALLE MELANZANE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 filetti di rombo, con la pelle, g 500 - melanzana g 350 - olive nere - aglio - prezzemolo - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Pelate la melanzana e riducetela a cubetti che salterete in padella, in un filo d'olio caldo aromatizzato da uno spicchio d'aglio intero.
Non appena saranno coloriti, trasferiteli sul tagliere, eliminate l'aglio e tritateli con il coltello, riducendoli quasi in purè.
Pulite i filetti di rombo di eventuali scarti, pareggiateli ai bordi, quindi fateli rosolare in 4 cucchiaiate d'olio caldo, mettendoli in padella con la pelle verso l'alto, altrimenti si arricciano.
Insaporiteli con sale, pepe macinato fresco, un trito di aglio e prezzemolo, una dozzina di olive schiacciate.
non appena saranno coloriti, girateli, sfumateli con un dito di vino e terminate di cuocerli:
la cottura va fatta sempre a fuoco vivo, per un tempo complessivo non superiore ai 5'-6'.
Togliete i filetti di rombo lasciate ridurre il loro fondo di cottura, aggiungetevi il purè di melanzana e correggete di sale:
otterrete una salsina cremosa che servirete con il pesce.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Colle del Calvario bianco, Colli Albani, Donna Marzia bianco