FILETTO DI STORIONE AL FORNO IN CROSTA CROCCANTE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di storione kg 1 - farina bianca g 400 più un poco per la spianatoia - burro g 200 - erbette g 200 - farina di grano saraceno g 100 - lievito di birra g 25 - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Accomodate il filetto di storione in una pirofila, conditelo con olio, sale, pepe e infornatelo a 200° per 20', sfumandolo durante la cottura con un dito di vino bianco.
trascorso il tempo indicato, sfornate il pesce, privatelo della pelle e lasciatelo raffreddare.
Raccogliete nella ciotola dell 'impastatrice g 300 di farina bianca, quella di grano saraceno, il lievito sciolto in g 150 di acqua tiepida e un pizzico di sale.
avviate l'apparecchio, munito di frusta a gancio e lavorate l'impasto, aggiungendo ancora circa g 50 di acqua, in modo da ottenere una pasta morbida ed elastica.
fatene una palla, lasciatela lievitare per circa un'ora in luogo tiepido.
Intanto, intridete il burro morbido con la farina rimasta (g 100), ottenendo un mucchio di briciolame.
Trascorso il tempo di lievitazione, stendete la pasta a un dito di spessore, cospargetela con il burro impastato, quindi formate un panetto rettangolare regolare.
stendetelo in pasta di mm 4 di spessore, piegate quest'ultima su se stessa per 3 volte (giro), formando un nuovo panetto da stendere e ripiegare di nuovo in tre:
procedete, insomma, come si fa con la pasta sfoglia, facendo due "giri" invece di quattro.
Avvolgete infine il panetto in un foglio di pellicola, fatelo riposare in frigorifero per 2 ore, infine stendetelo sulla spianatoia infarinata in una sfoglia di mm 3 di spessore.
Cospargete la pasta con le erbette, già lessate, strizzate, tritate grossolanamente, accomodatevi sopra il filetto di storione e avvolgete il tutto nella pasta.
Sistemate l'involto su una placca coperta da carta da forno e passatelo in forno a 170° per 50' circa.
Servite lo storione ben caldo, nella sua crosta fragrante.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
la farina di grano saraceno, di sapore leggermente acre, colore grigio-nocciola, picchiettata di scuro, si usa di solito miscelata con farina di mais o bianca.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Lison Pramaggiore Tocai Italico, Est!
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di Montefiascone, Bianco d'Alcamo