FILETTO DI STORIONE BARDATO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di storione, pulito di pelle e scarti, g 850 - vongole g 500 - pancetta, a fettine, g 150 - panna liquida g 100 - 12 tartufi di mare - sedano - scalogno - burro - vino bianco secco - sale - pepe.

PREPARAZIONE

Preparazione Appoggiate il trancio di storione, salato e pepato, su metà delle fettine di pancetta, dopo averle sistemate leggermente sovrapposte, sul tagliere, in modo da formare un rettangolo.
Cospargete il pesce con una dadolatina di sedano e copritelo con la pancetta,rimanente, arrotolandolo.
Legate lo storione,così bardato con alcuni giri di spago, come se fosse un arrosto, accomodatelo in una pirofila e, senza aggiunta di condimento, cuocetelo in forno a 200° per 30' circa.
Nel frattempo lavate, spazzolate bene le vongole e i tartufi, poi fate aprire i molluschi a fuoco vivo, in una padella calda, spruzzandoli con pochissimo vino bianco.
appena saranno aperti, sgusciateli, teneteli da parte e conservate il loro liquido filtrato.
Tritate finemente uno scalogno e una costa di sedano soffriggete il tutto in una noce di burro, bagnate il soffritto con il liquido dei molluschi, fate prendere il bollore poi aggiungete le vongole i tartufi, la panna, e lasciate sobbollire per alcuni minuti, in modo da ottenere una salsina legata.
pepatela generosamente ma salatela con parsimonia.
Sfornate lo storione, trasferitelo nel piatto da portata, irroratelo con la salsina ai molluschi e servitelo subito.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Grave del Friuli Chardonnay, Albana di Romagna, Leverano bianco