FRITTO DI NASELLI ALL'AGRO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

12 piccoli naselli, circa kg 1,800 - farina g 100 - vino bianco g 100 - un uovo - prezzemolo - olio per friggere - sale - Per la salsa: aceto di mele g 70 - 10 olive nere - alloro - scalogno - olio d'oliva

PREPARAZIONE

Preparazione Pulite i naselli eviscerandoli dopo averli aperti con un taglio dalla cavità anale alle branchie.
Lavateli, asciugateli con un doppio foglio di carta assorbente da cucina, quindi piegateli avvicinando la testa alla coda, in modo da ottenere una specie di ciambella che fermerete con uno stecchino.
Preparate la pastella per friggere, mescolando la farina insieme con il tuorlo (conservate l'albume e montatelo a neve), un pizzico di sale e prezzemolo tritato.
Stemperate l'impasto con il vino, aggiungete l'albume montato amalgamandolo delicatamente.
lasciate riposare la pastella per 30', quindi tuffatevi i naselli, uno alla volta, e friggeteli in abbondante olio caldo.
Man mano che saranno pronti, passateli a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente quindi trasferiteli in un largo piatto.
Serviteli caldi, spruzzati con la salsa che preparerete nel modo seguente:
appassite lo scalogno tritato in 4 cucchiaiate d'olio caldo.
Unite 2 foglie d'alloro, l'aceto e le olive (intere o grossolanamente tritate).
Fate restringere leggermente la salsa a fuoco moderato e versatela subito sui pesci.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Bianco del Rocolo Pinot, Bianco di Montevertine, Bianco di Sciacca