FRITTO MISTO ALLA SALVIA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

cozze g 700 - calamari g 500 - filetti di sogliola g 250 - melanzana g 250 - zucchine g 250 - aglio - olio d'oliva - sale. - Per la pastella e per friggere: farina bianca g 130 più un poco per infarinare - vino bianco secco g 50 - uovo - salvia - olio d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Raschiate le cozze per eliminare eventuali barbe.
lavatele in più acque quindi fatele aprire mettendole in una cucchiaiata d'olio caldo, aromatizzato da uno spicchio d'aglio.
Appena si saranno aperte, sgusciate le cozze e infilzatele, 3-4 insieme, su stecchini di legno.
Tagliate la melanzana, senza sbucciarla, a rondelle sottili, disponetele su un vassoio, salatele e lasciatele "fare l'acqua".
Eviscerate i calamari, privatele di occhi, becchi, dell'ossicino centrale e tagliate i sacchetti ad anelli.
Affettate le zucchine per il lungo.
Riducete i filetti di sogliole a listerelle diagonali (goujon).
Preparate la pastella:
mescolate un tuorlo con la farina e un pizzico di sale.
Stemperate con il vino, amalgamate il composto con l'albume montato a neve e una manciata di foglie di salvia tritate.
Mettete a riscaldare la padella dei fritti con abbondante olio e friggete prima gli ingredienti che vanno solo passati nella farina, cioè il "goujon" di pesce, gli anelli di calamari, i ciuffetti di tentacoli e le rondelle di melanzane asciugate dall'acqua.
poi friggete, passandoli nella pastella, gli ingredienti rimasti e cioè gli spiedini di cozze e le fettine di zucchina.
Man mano che il fritto sarà pronto, fatelo sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina, salatelo e tenetelo in caldo.
Terminato di friggere, servite subito.
CONSIGLI Si consiglia un vino bianco frizzante dal profumo floreale, sapore secco e fresco:
VINO Oltrepò Pavese Riesling italico, Prosecco di Valdobbiadene, Lupinello di Puglia