FRITTURA DI SCAMPI CON SALSA AL CRESCIONE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

20 scampi - pangrattato - 2 uova - odori (scalogno, sedano, alloro) - 2 mazzetti di crescione - un cipollotto - farina - vino bianco secco - olio d’oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Staccate agli scampi le code.
sgusciate queste ultime, mantenendo la frangia finale.
Raccogliete le teste in una casseruola, aggiungete un pizzico di sale, gli odori, un dito di vino, 2 bicchieri di acqua e fate bollire lentamente per 15' quindi filtrate il brodo (fumetto) ottenuto.
Passate le code degli scampi nella farina, poi nelle uova sbattute, quindi nel pangrattato e, infine, friggetele in abbondante olio caldo.
Toglietele con il mestolo forato e passatele a sgocciolare su un doppio foglio di carta assorbente da cucina.
Mondate, lavate il crescione e fatelo appassire in un filo d’olio caldo insieme con un cipollotto a rondelle.
bagnate con un mestolo di (fumetto) salate e lasciate stufare per 4 minuti, poi frullate il tutto a salsina:
se dovesse risultare troppo densa, allungatela con un dito di (fumetto) Servite la frittura di scampi calda, con la salsa al crescione CONSIGLI La signora Olga dice che:
il crescione utilizzato in questa ricetta è quello d’acqua:
un tempo molto diffuso allo stato selvatico, oggi esiste quasi solo in forma coltivata, a causa dell’inquinamento dei corsi d’acqua.
VINO Vino:
bianco, secco, dal profumo floreale Capriano del Colle Trebbiano, Colli di Luni Vermentino, Contessa Entellina Sauvignon