FRUTTI DI MARE E COSTE AL VAPORE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

12 gamberi - 12 scampi - coste d'argento kg 1,200 - 8 calamari g 600 - panna liquida g 200 - odori ( sedano, carota, cipolla, timo) - pistilli di zafferano - Cognac - olio extravergine d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Alle coste staccate le foglie e tenetele da parte.
lessate invece i gambi in abbondante acqua bollente salata, scolateli, riduceteli a listerelle, conditeli con un filo d'olio e pressateli in 4 stampini da crème caramel unti d'olio.
teneteli in caldo.
Lavate le foglie delle coste accomodatele nei cestini per la cottura a vapore, sistematevi sopra i calamaretti ben puliti, le code dei gamberi, quelle degli scampi, salate, pepate e cuocete a vapore.
Intanto rosolate le teste degli scampi e dei gamberi,in un soffritto di olio e odori tritati.
sfumate con un dito di Cognac, salate, aggiungete circa mezzo litro di acqua e fate bollire il tutto finché il liquido si sarà ridotto della metà, poi filtratelo, unitevi la panna, un pizzico di pistilli di zafferano e fate sobbollire fino ad ottenere una salsina sciropposa.
Distribuitela nei piatti da porzione, sopra disponete gli ingredienti cotti a vapore (le foglie delle coste i calamaretti, le code dei crostacei), salate, guarnite ogni piatto con uno sformatino di gambi di coste irrorate con un filino d'olio crudo e servite subito.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
gli stampini più idonei da riempire con i gambi delle coste sono quelli "usa e getta" in carta alluminio.
VINO Si consiglia un vino bianco giovane, secco, fresco e leggermente aromatico:
Pigato di Albenga Falerio dei Colli Ascolani Salice Salentino bianco