GALLINELLA FARCITA CON SALSA AI PISELLI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una gallinella g 950 - piselli freschi, sgranati g 200 - insalata romana g 200 - germogli di soia g 200 - brodo di pesce g 100 - un filetto di sogliola g 70 - panna fresca g 70 - una patata - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Praticate due profondi tagli lungo i lati della spina dorsale della gallinella ed eliminate la lisca centrale.
Eviscerate il pesce attraverso l'apertura creatasi, lasciando intatto il ventre.
Tagliate le pinne laterali.
Coprite una teglia con un foglio di carta da forno unto e accomodatevi la gallinella e alcune sottili rondelle di patata.
Mondate e lavate l'insalata e i germogli, quindi saltateli separatamente in un velo di olio per qualche minuto.
Tenete da parte una piccola quantità di entrambi e mescolate ciò che rimane con il filetto di sogliola precedentemente frullato con la panna, sale e pepe.
Usate il composto per farcire la gallinella, chiudendola con spago da cucina.
Cuocetela a 150 °C in forno già caldo per 25' circa.
Intanto preparate la salsa:
lessate i piselli per 6', scolateli, frullateli e passateli al setaccio.
frullateli nuovamente con il brodo di pesce, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale e una macinata di pepe.
Sfornate la gallinella, liberatela dallo spago e trasferitela con attenzione sul piatto da portata.
Coprite l'apertura dorsale con le fettine di patata e servite con le verdure messe da parte e la salsa di piselli.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Soave, Montefalco Sagrantino, Sannio Falanghina