GALLINELLA IN GUAZZETTO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

una gallinella kg 1,3 - peperone mondato g 200 - odori (sedano, carota, cipolla, timo) - capperi sotto sale - vino bianco secco - olio extravergine di oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Eviscerate, lavate e sfilettate la gallinella, poi tenete per 5' in acqua corrente la testa e la lisca del pesce per spurgarle, quindi fatele a tocchi e raccoglietele in una casseruola.
Coprite testa e lische a filo d'acqua, aggiungete un bicchiere di vino, gli odori, sale, alcuni grani di pepe e fate bollire per 30', quindi filtrate al colino cinese, ottenendo un fumetto.
Riducete il peperone a pezzetti e saltateli in padella, in un velo di olio caldo con un pizzico di sale.
Spegnete dopo 2', togliete il peperone e, nella stessa padella calda, arrostite i filetti di gallinella ridotti a piccoli tranci, mettendoli con la pelle in basso.
Dopo 2' aggiungete il peperone, g 400 di fumetto.
sale, pepe macinato e fate bollire il guazzetto semicoperto per circa 10', a fuoco vivo.
Infine spegnete e completatelo con una cucchiaiata di capperi risciacquati dal sale e tritati.
Servite il guazzetto in una capace ciotola accompagnato, volendo, da fette di pane casareccio strofinate di aglio, unte di olio e tostate in forno.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Colli Euganei bianco, Bolgheri Sauvignon, Monreale Ansonica