GIRANDOLE DI PESCI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

8 fettine sottilissime di pescatrice, circa g 250 - 8 filettini di sogliola g 200 - 8 fettine di salmone fresco g 200 - una falda di peperone rosso g 100 - champignon g 100 - cipolla g 30 - burro g 20 - 2 tuorli sodi - timo - cerfoglio - erba cipollina - prezzemolo - scalogni - 2 fette di pancarré - 3 albumi - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe - burro per la placca - Per la brunoise: una zucchina - una carotina - un piccolo porro - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Rosolate il peperone a dadini in una cucchiaiata d'olio, con la cipolla tritata, sale e un rametto di timo.
Cuocete per 15', quindi frullate.
Trifolate i funghi nel burro con uno scalogno tritato, prezzemolo, sale, pepe e uno spruzzo di vino.
Spegnete e frullate.
Passate al setaccio i tuorli sodi e amalgamate il ricavato con un trito di cerfoglio, timo.
ed erba cipollina, sale e pepe.
Legate ognuno dei composti con un albume e, in quello ai funghi e in quello ai peperoni, unite anche una fetta ciascuno di pancarré grattugiato.
Spalmate le fettine di pescatrice con il composto ai peperoni, quelle di sogliola con l'uovo aromatico e quelle di salmone con i funghi.
Arrotolate ogni fettina fermandola con uno stecchino.
Sistemate le girandole su una placca imburrata, con uno scalogno tritato e mezzo bicchiere di vino.
Infornate a 180° per circa 8'.
Intanto riducete in dadolata finissima (brunoise) la parte verde della zucchina, la carotina e il porro.
appassite in circa g 20 di burro la (brunoise)e versatela sulle girandole appena sfornate.
Servite immediatamente.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Pigato di Alberga, Cervaro della Sala, Fiano di Avellino