GOUJON DI TROTA CON SALSA DI VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 trotelle - cime di broccoletti, da lessare, g 200 - spinaci lessi, strizzati g 80 - un panetto di burro - scalogno - peperoncino secco, piccante - farina - latte - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Chiarificate il burro:
mettete il panetto in una casseruolina e fatelo sciogliere, su fuoco al minimo, schiumandolo man man che le impurità affioreranno a galla.
alla fine dovrete ottenere un liquido giallo, trasparente.
Sfilettate le trote senza privarle della pelle.
tagliate i filetti a listerelle da infarinare e strofinare leggermente tra le mani per "attorcigliarli", quindi friggeteli in abbondante burro chiarificato finché saranno croccanti.
dovranno sembrare dei "guizzanti pesciolini (goujon, appunto).
A parte, soffriggete in una cucchiaiata di burro chiarificato uno scalogno tritato, un pezzetto di peperoncino e fatevi insaporire gli spinaci e i broccoletti lessi, poi frullate il tutto con un dito di latte, ottenendo un salsa cremosa.
Correggetela di sale e portatela in tavola immediatamente con i goujon di pesce caldo.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
il burro chiarificato ha un punto di fumo più alto e quindi non brucia durante la frittura.
è usato nelle cucine orientali.
in India si chiama "ghee".
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Riviera del Garda Bresciano bianco, Elba Ansonica, Lizzano bianco