GOUJONS DI SOGLIOLE ALLE SPEZIE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 sogliole, circa g 800 - broccoletti mondati g 400 - panna liquida g 100 - cipolla g 30 - odori (sedano, carota, porro) - farina - burro - zenzero fresco - bacche di coriandolo e cardamomo - curcuma in polvere - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Dividete i broccoletti in cimette e lessateli in abbondante acqua bollente salata, scolandoli un poco al dente.
Sfilettate le sogliole e, con gli scarti dei pesci (teste e lische) fatti bollire per 15' in mezzo litro d'acqua con gli odori, sale e alcuni grani di pepe, preparate del fumetto (brodo di pesce), quindi filtratelo.
Tagliate i filetti di sogliola a piccoli tranci obliqui e passateli nella farina, strisciandoli con la mano, in modo che si arriccino (goujons).
Rosolate i goujons in una grossa noce di burro spumeggiante nel quale avrete soffritto la cipolla tritata fine.
salate, pepate e tenete in caldo nel piatto da portata.
Speziate il fumetto di pesce con l'aggiunta di un pizzico di curcuma in povere, alcune bacche di coriandolo, cardamomo e rondelle di zenzero fresco.
fate bollire finché il liquido si sarà ridotto a mezzo mestolino quindi filtratelo, riportatelo sul fuoco e legatelo con la panna.
Unite i broccoletti lessati, saltateli a fuoco vivo per farli mantecare, salateli moderatamente e trasferiteli nel piatto da portata mescolandoli con i goujons caldi.
Portate subito in tavola:
è un secondo completo, molto stuzzicante.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Roero Arneis, Colli di Luni bianco, Salina bianco