GRATIN DI GRANCHIO ALLE VERDURE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 grossi granchi - 8 piccoli carciofi - 2 zucchine - alloro - timo - cipolla - scalogno - prezzemolo - mollica di pancarré macinata - burro - vino bianco secco - olio extravergine d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate i carciofi eliminando le foglie esterne più fibrose, poi spuntateli abbondantemente e svuotateli dell'eventuale fieno interno.
Portate all'ebollizione abbondante acqua salata aromatizzata con alloro, timo, un dito di vino bianco, una rondella di cipolla e, in questo brodo (court-bouillon) tuffate i granchi.
alla ripresa del bollore riducete la fiamma e lasciateli lessare lentamente, coperti, per 25' circa quindi scolateli.
aprite i carapaci, ricuperate la polpa contenuta, liberandola dalle cartilagini e, successivamente, aprite le grosse chele e spolpatele.
Preparate un soffritto con burro e scalogno tritato e fatevi insaporire brevemente tutta la polpa di granchio ricavata.
A parte, in un filo d'olio caldo, saltate i carciofi e le zucchine, tutto ridotto a lamelle sottili.
aggiungete poi la polpa di granchio un pizzico di sale, una macinata di pepe e, infine, distribuite il composto nei carapaci.
Mescolate abbondante mollica macinata con un trito di timo, prezzemolo, sale, pepe, un filo d'olio, ottenendo una "panure" che distribuirete sui granchi già nei piatti da porzione.
irrorateli ancora con un filino d'olio e passateli al grill a gratinare.
serviteli subito ben caldi.
CONSIGLI La signora Olga dice che:
dovete aprire i carapaci senza spaccarli per poterli riempire con la polpa e le verdure.
Utilizzate le chele vuote e l'eventuale corallo come guarnizione del piatto.
VINO Gavi, Lison-Pramaggiore Pinot bianco, Corvo bianco