GRATIN DI PESCE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 sogliole, circa g 700 - cozze g 350 - 8 fasolari - 4 gamberoni - fumetto di pesce g 300 - erbette g 180 - vino bianco secco g 50 - burro g 50 - farina bianca g 30 - uno scalogno - aglio - una fetta di pancarré - 3 tuorli - panna liquida - olio d'oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Raschiate e lavate le cozze, sciacquate i fasolari e fateli aprire in una padella con 2 cucchiaiate d'olio e uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato.
Teneteli da parte.
Sbollentate in acqua leggermente salata, scolate e tenete da parte le erbette.
Spellate e sfilettate le sogliole ricavandone 8 filetti.
Sgusciate i gamberoni.
Fate sciogliere 30 g di burro in una casseruola, fatevi appassire uno scalogno tritato, poi impastatevi la farina e unitevi il fumetto di pesce caldo, versandolo a filo.
Unite anche il vino bianco, fate prendere il bollore e cuocete per circa 10'.
Salate, pepate e unite anche i 3 tuorli, diluiti con g 50 di panna.
In 4 tegamini individuali da forno preparate un letto con le foglie di erbette.
Appoggiate su ognuna due filetti di sogliola salati e avvolti a turbante, un gamberone, 2 fasolari e la quarta parte delle cozze, Coprite con la salsa, spolverizzate con un po' di pangrattato ottenuto passando al tritatutto elettrico il pancarré, infiocchettate di burro e cuocete nel forno a 250° per circa 15'.
Servite caldo nei tegamini.
VINO Aquileia Pinot bianco, Bianco di Pitigliano, Colli Lanuvini bianco