GRATIN DI SOGLIOLE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

4 sogliole, circa Kg 1 - funghi coltivati g 200 - porro g 150 - lattuga g 80 - farina g 15 - burro g 15 più un poco per la pirofila - panna liquida - sedano - carota - alloro - cipolla - prezzemolo - vino bianco secco - olio - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate le sogliole, poi con mezzo litro d'acqua, gli scarti del pesce, una piccola cipolla, una carotina, una costa di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino, una foglia d'alloro, un pizzico di sale e granelli di pepe, preparate un fumetto:
il tutto deve bollire per 30' circa.
Filtratelo e tenetelo da parte.
Impastate g 15 di burro con la farina.
stemperate con g 300 di fumetto, quindi sobbollite la salsa per circa 10'.
Incorporatevi 3 cucchiai di panna, salate e spegnete.
Intanto riducete i funghi a lamelle, la lattuga e il porro a striscioline.
Mettete queste verdure ad appassire in 3 cucchiai d'olio caldo.
rosolatele a fuoco vivo per un paio di minuti, quindi trasferitele nello scolapasta per farle sgocciolare bene dal grasso di cottura.
Imburrate una pirofila e sistematevi i filetti di sogliola, piegati "a cravatta".
Irrorateli con un terzo di bicchiere di vino e con un mestolino di fumetto, salate, coprite e passate nel forno a 200° per circa 10'.
Trasferite i filetti in un piatto da forno e da tavola, sul fondo del quale avrete preparato un letto con le verdure rosolate.
Salate, pepate la preparazione, conditela con la salsina e con un pizzicone di prezzemolo,tritato, quindi gratinatela a 250°.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido e dal profumo floreale:
Bianco del Rocolo, Bianco della Castellana, Bolina