HACHE' DI SALMONE ALLE ERBE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

Un filetto di salmone g 800 - panna liquida g 100 - burro g 30 - farina bianca - trito aromatico (erba cipollina, maggiorana, prezzemolo) - vino bianco secco - olio - sale - pepe - Per il fumetto: lische e teste di pesci vari, circa g 250 - carota - costa di sedano - foglia di alloro - gambi di prezzemolo - rondella di cipolla - pepe nero in grani - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Preparate il salmone privandolo della pelle:
per fare questo lavoro utilizzate un coltello dalla lama ben affilata.
Con g 500 d'acqua e con gli ingredienti indicati preparate poi un fumetto.
Filtratelo dopo 30' di ebollizione, quindi tenetelo da parte.
Riducete il filetto in dadolata, poi tritatelo a mano, battendolo con un pesante coltello ("haché", in francese, significa appunto tritato).
Dividete il trito in 6 parti uguali:
pressatele una alla volta entro un tagliapasta rotondo (deve avere un diametro di cm 9), oppure nello stampo per gli hamburger, ottenendo così 6 medaglioni.
Salateli e infarinateli, leggermente, quindi cuoceteli in 2 cucchiaiate d'olio caldo, facendoli rosolare bene, ma girandoli una sola volta.
Sgocciolate i medaglioni dal grasso, poi metteteli su un piatto adeguato, quindi teneteli in caldo, coperti con foglio d'alluminio.
Preparate ora un sugo, versando nel burro caldo g 250 di fumetto.
di pesce, mezzo bicchiere di vino bianco secco, la panna liquida, poi sale e pepe in giusta quantità.
Fate restringere il sugo e, infine, insaporitelo con un pizzicone di trito aromatico.
Salsate i medaglioni in attesa, quindi serviteli subito, guarnendo il piatto a piacere.
VINO Colli Piacentini Ortrugo