INSALATA TIEPIDA DI SCAMPI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

scampi kg 2 - 8 pomodori g 500 - 4 cipollotti g 400 - zucchine g 300 - 8 piccoli peperoni verdi g 200 - melanzana g 150 - odori (sedano, carota, cipolla) - olio d’oliva - sale. - Salsa 1: olio di semi g 160 - olio extravergine g 40 - 2 tuorli - limone - aceto - peperoncino fresco - basilico - sale. - Salsa 2: olio extravergine g 125 - rucola g 25 - aglio - limone - sale - pepe. - Salsa 3: melanzana g 250 - aglio - olive nere - aceto - olio extravergine d’oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione 1 - Preparate un court-bouillon facendo bollire, per 10', 4 litri d’acqua con un pizzico di sale e gli odori.
lessatevi quindi gli scampi interi per 4' circa.
2 - Tagliate a rondelle la melanzana e le zucchine.
per il lungo i cipollotti, a metà i peperoni.
lasciate interi i pomodori.
Condite tutte queste verdure con sale, un filo d’olio, quindi grigliatele.
3 - Per la salsa 1, bollite g 50 di aceto finché si sarà ridotto a mezzo cucchiaio.
lavorate poi con la frusta i tuorli e la riduzione, unendo poco per volta l’olio di semi e di oliva, fino ad ottenere una maionese gonfia.
insaporitela con succo di limone, basilico, sale e peperoncino tritato Per ottenere la salsa 2, invece, basterà frullare insieme la rucola, l’olio, mezzo spicchio d’aglio, succo di limone, un pizzico di sale e pepe.
4 - Preparate la salsa 3, saltando in padella, a fuoco vivo, la melanzana a dadini insieme con olio, aglio e cinque olive snocciolate, quindi frullate il tutto con l’aggiunta di un cucchiaio di aceto, sale, pepe.
5 - Staccate agli scampi lessi la testa e metà del guscio (la parte ventrale).
6 - Estraete la polpa dalle teste e dalle grosse chele.
Accomodate gli scampi su un letto di verdure grigliate (guarniti anche con alcune teste), insieme con le tre salse, servite a parte.
VINO Alto Adige Riesling, Colli Bolognesi Pinot bianco, San Severo