INVOLTINI DI ASTICE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 astici da g 750 cad - panna fresca g 150 - 4 fette di pancarré - 2 scalogni - 12 foglie di erbette con il gambo lungo - 4 tuorli - burro - fecola - odori per il brodo: porro, cipolla, sedano, carota, alloro, timo - vino bianco secco - olio extravergine - sale - pepe nero in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Fate bollire per 10' abbondante acqua con gli odori, un dito di vino, sale e pepe in grani, quindi tuffatevi gli astici e, dopo 8' dalla ripresa del bollore, spegnete e lasciateli intiepidire nel brodo di cottura.
Mettete le fette di pancarré nella panna.
rosolate in un velo d'olio gli scalogni a rondelle.
Scolate gli astici (conservate il brodo), sgusciateli (tenete il carapace) e passate al mixer la polpa recuperata con il pancarré inzuppato, gli scalogni rosolati, i tuorli, sale e pepe.
Sbollentate le erbette, scolatele, raffreddatele e allargatele su un canovaccio.
Distribuitevi sopra il composto d 'astice e arrotolatele ad involtino con il gambo all'esterno.
Sistemate gli involtini nella vaporiera e cuoceteli per 6'.
Intanto bollite i carapaci spezzettati in g 300 di brodo d 'astice finché si sarà ridotto a metà.
filtratelo, portatelo ancora a bollore, addensatelo in salsina con un cucchiaino di fecola sciolta in poca acqua fredda, quindi emulsionatevi g 40 di burro.
Salate, pepate e condite gli involtini.
VINO Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Val d'Adige Pinot grigio, Colli Martani Grechetto, Contessa Entellina Ansonica