INVOLTINI DI SOGLIOLA AI CARCIOFI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

12 filettini di sogliola - 3 carciofi - 8 scampi - scalogno - alloro - acetosella - limone - aglio - burro - vino bianco secco - olio d'oliva - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Mondate i carciofi eliminando le foglie più fibrose e i gambi.
Spuntateli abbondantemente e tagliateli a metà, poi a quarti (spicchi), togliendo l'eventuale fieno interno.
passateli in acqua e limone, quindi fateli stufare in padella, con uno spicchio d'aglio, un filo d'olio, un dito di vino e poche gocce di succo di limone.
Salate, pepate e spegnete, non appena gli spicchi di carciofo saranno morbidi, ma interi.
Staccate agli scampi le teste.
schiacciate queste ultime e fatele bollire in 2 bicchieri di vino, aromatizzato con una foglia di alloro, scalogno, sale, pepe in grani, fino a quando il vino si sarà ridotto a un paio di cucchiaiate, quindi filtrate la riduzione.
Sgusciate le code degli scampi.
Salate, pepate i filettini di sogliola e arrotolate ciascuno ad involtino, con al centro uno spicchio di carciofo:
avvolgendo i filetti, badate di tenere all'interno il lato che era coperto dalla pelle.
Fermate gli involtini, 3 a 3, sugli stecchini, ottenendo 4 spiedini.
Salateli, pepateli, fateli rosolare in una noce di burro spumeggiante, unite le code di scampo, spruzzate il tutto con la riduzione preparata, lasciate bollire per 3' quindi togliete tutto il pesce e lasciate restringere il fondo di cottura a salsina sciropposa che, alla fine, aromatizzerete con un mazzetto di acetosella ridotta a chifonnade (striscioline).
Sfilate gli involtini dagli stecchini, sistemateli nel piatto da portata insieme con le code di scampo, irrorate con la salsina all'acetosella e servite subito.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, armonico e dal profumo fragrante:
Valcalepio bianco, Est!
Est!
!
Est!
!
!
di Montefiascone, Donna Marzia bianco