INVOLTINI DI SOGLIOLA ALLA PANCETTA

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

vongole g 500 - verdure miste già pulite (verde di zucchina, falda di peperone rosso e giallo, carota), in tutto g 200 - un pomodoro g 150 - fagiolini lessi g 50 - 12 filetti di sogliola senza pelle - 12 fettine di pancetta - aglio - olio d’oliva - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Fate spurgare le vongole in acqua e sale, lavatele più volte, quindi fatele aprire, a fuoco vivo, con uno spicchio d’aglio e un filo d’olio.
Appena si saranno aperte, sgusciatele, tenetele da parte conservando anche il loro liquido di cottura, filtrato.
Riducete a filetti (julienne) il misto di verdure, quindi saltateli in padella, a fuoco vivo, con un filo d’olio caldo, insieme con i fagiolini tagliuzzati.
salate e pepate.
Battete i filetti di sogliola per appiattirli.
salateli, pepateli, allineateli sul tagliere con il lato che era coperto dalla pelle rivolto verso l’alto, distribuitevi sopra la (julienne)di verdure, quindi arrotolateli ad involtino e bardate ciascuno con una fettina di pancetta.
Cuoceteli in pirofila, nel forno a 250°, per 10' circa, senza aggiungere alcun condimento.
Intanto pelate il pomodoro, privatelo dei semi e tritatelo grossolanamente (concassé).
Soffriggete in un filo d’olio la (concassé)di pomodoro,e le vongole sgusciate.
dopo 2' versate nella padella il liquido di cottura, lasciatelo consumare quasi del tutto, infine mettete in questo sughetto gli involtini di pesce, spegnete e serviteli subito, caldi, con il loro saporito intingolo.
VINO Si consiglia un bianco giovane, dal gusto secco, sapido, con profumo floreale:
Franciacorta Chardonnay, Velletri bianco, Castel del Monte Sauvignon