INVOLTINI DI SPADA AI GAMBERI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
12 fettine di pesce spada g 700 - 8 gamberi g 500 - un porro mondato g 200 - filetti di aringa affumicata g 80 - prezzemolo - timo - maggiorana - burro - vino bianco secco - sale - pepe in grani
PREPARAZIONE
Preparazione
Staccate le teste ai gamberi e sgusciate le code.
Raccogliete teste e gusci in una casseruola, soffriggete il tutto brevemente con una noce di burro e alcuni rametti di timo, aggiungete un pizzico di sale, 3 bicchieri di vino bianco, incoperchiate e lasciate bollire per circa 20', schiacciando ogni tanto le teste per farne uscire l'umore.
alla fine passate il tutto al setaccio conico (cinese), raccogliendo il brodino ottenuto (bisque).
Riducete il porro a rondelle e fatelo stufare coperto, per circa 20', con una noce di burro foglioline di maggiorana, sale, pepe e un dito d'acqua:
dovrà risultare morbido e asciutto.
Passate al mixer i filetti di aringa e le code di gambero sgusciate, amalgamate il tutto con il porro stufato, quindi distribuite il composto sulle fettine di pesce spada e chiudetele a pacchetto, ottenendo gli involtini.
Disponete questi ultimi in una padella, aggiungete la bisque, sale, pepe macinato e fate cuocere per circa 10'.
togliete gli involtini di spada (teneteli in caldo) e fate restringere il sugo a fuoco basso, finché diventerà sciropposo.
Servite gli involtini nel piatto da portata, conditi con il sughetto, prezzemolo finemente tritato e, se vi piace, una guarnizione di porro ridotto a julienne (filetti), fritto in abbondante olio caldo.
CONSIGLI
La signora Olga dice che:
è importante farsi preparare dal pescivendolo delle fettine di pesce spada tagliate possibilmente a macchina, oppure con un coltello ben affilato, affinché risultino di spessore regolare, dato che la cottura è molto breve.
Per ottenere il porro fritto croccante, gettate per pochissimi secondi la julienne in abbondante olio bollente.
VINO
Bianco secco, sapido, dal profumo floreale:
Terre di Franciacorta bianco, Verdicchio di Matelica, Orvieto
