INVOLTINI DI STORIONE E CROSTACEI
INGREDIENTI
INGREDIENTI
12 fettine di storione, circa g 700 più g 100 di polpa - 8 gamberi, circa g 300 - panna liquida g 220 - cavolo cappuccio g 200 - porro g 120 - cuori di carciofo g 120 - vino bianco secco g 100 - burro, circa g 90 - 12 fettine di salmone affumicato - 2 champignon - scalogno - erba cipollina - dragoncello - sale - pepe
PREPARAZIONE
Preparazione
Coprite le fettine di storione con un foglio di pellicola e appiattitele con il batticarne.
sgusciate i gamberi:
conservate le teste e riducete le code a dadini.
lessate al dente i cuori di carciofo e tagliateli a cubetti.
Frullate la polpa di storione (g 100) e amalgamatela con i dadini di carciofo e quelli di code di gambero.
aggiungete g 100 di panna, sale, pepe, ottenendo una farcia omogenea.
Salate le fettine di storione spalmatele di farcia quindi arrotolatele piegando i bordi all'interno per evitare la fuoriuscita del ripieno.
Bardate gli involtini con le fettine di salmone affumicato, quindi cuoceteli a vapore per 12' circa.
Sminuzzate le teste dei gamberi, raccoglietele in una casseruola e fatele rosolare con una noce di burro e uno scalogno tritato.
bagnate con il vino bianco e con g 150 di acqua, salate, pepate, lasciate bollire lentamente per 15' poi filtrate il brodo.
In una padella, appassite gli champignon a fettine in una noce di burro versatevi il brodo di gamberi, al bollore unite g 120 di panna, quindi fate ridurre il tutto a salsina sciropposa.
Completatela con sale, pepe e un trito di dragoncello ed erba cipollina.
A parte, insaporite il cavolo cappuccio, ridotto a listerelle, in un soffritto di burro e porro tritato.
bagnate con un mestolo di acqua, salate, pepate e lasciate stufare fino a quando tutto il liquido si sarà asciugato.
Accomodate gli involtini di storione su un letto di cavolo cappuccio, irrorateli con la salsina ben calda, quindi portateli in tavola e serviteli.
VINO
Valle d'Aosta Blanc de Morgex, Verdicchio dei Castelli di Jesi, Fiano d'Avellino
