MEDAGLIONI DI SALMONE AI FINOCCHI

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

16 sottili fettine di salmone fresco, circa g 500 - un finocchio con le barbine verdi g 450 - taccole g 150 - burro g 60 - limone - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Lessate le taccole in abbondante acqua bollente salata.
Mondate il finocchio scartando le foglie esterne più fibrose ma tenendo da parte le barbine verdi.
Lavatelo, affettatelo a rondelle sottilissime che porrete ad appassire in g 30 di burro.
Spruzzatele con poche gocce di limone e con un mestolino d'acqua calda, salatele, pepatele, incoperchiatele e stufatele a fuoco moderato per circa 20'.
alla fine unite un ciuffetto di barbine tritate e spegnete:
le rondelle dovranno essere tenere e non troppo asciutte.
Sgocciolatele tenendo da parte il loro fondo di cottura.
Pareggiate le fettine di salmone con un tagliapasta rotondo di cm 10 di diametro, ottenendo altrettanti dischetti.
Allineatene quattro su una placca pennellata di burro.
copriteli con un poco di finocchio e con un secondo disco.
proseguite a strati fino all'esaurimento di finocchio e salmone:
dovrete ottenere 4 tortine farcite (medaglioni) composte da 4 dischi ciascuna.
Condite con il fondo di cottura.
dei finocchi e fiocchetti di burro.
passate nel forno già a 200° per 5-6'.
Intanto saltate in g 20 di burro.
spumeggiante le taccole già lessate.
salatele e pepatele.
Sfornate i medaglioni e serviteli subito caldi con il loro fondo di cottura.
e le taccole preparate.
VINO Si consiglia un bianco giovane dal gusto secco, sapido con profumo floreale:
Gewurztraminer Alto Adige, Epomeo bianco,Sauvignon di Puglia