MEDAGLIONI DI SALMONE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetto di salmone fresco, senza pelle,g 700 - 32 vongole - porro - verde di una zucchina - uno scalogno - 4 champignon - burro - olio - sale - pepe

PREPARAZIONE

Preparazione Riducete a dadini (brunoise) gli champignon, il verde di zucchina, lo scalogno e rosolate il tutto in un filo d'olio.
Pareggiate il filetto di salmone, tagliandone via circa g 100 che frullerete e aggiungerete alla (brunoise) ottenendo una farcia.
salatela e pepatela.
Tagliate il restante salmone,in 4 tranci uguali, poi dividete ognuno a metà e ricomponetelo in un anello di cm 10 di diametro, sistemando le due metà in modo da lasciare uno spazio al centro e riempirlo con la farcia.
Sfilate l'anello e legate il medaglione con lo spago.
preparateli tutti e 4 nello stesso modo e cuoceteli nella padella antiaderente, conditi con qualche grano di sale grosso.
Intanto aprite le vongole a caldo, sgusciatele, raccoglietele in una casseruola con un mestolo della loro acqua, g 60 di burro, un trito di porro, un pizzico di pepe e fatele stufare per 5'.
Servite i medaglioni con la salsa di vongole VINO Vino:
bianco secco, sapido, dal profumo floreale, Collio Riesling Renano, Golfo del Tigullio bianco, Nasco di Cagliari secco