MERLUZZO FRITTO CON SALSA AL PORRO

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

filetti di merluzzo fresco g 700 - burro g 120 - porro g 80 - farina - pangrattato - 3 scalogni - 5 uova - prezzemolo - Tabasco - aceto bianco - vino bianco secco - olio per friggere - olio extravergine d'oliva - sale - pepe bianco in grani

PREPARAZIONE

Preparazione Dopo aver ridotto a tranci regolari i filetti di merluzzo, passateli leggermente nella farina, poi nelle uova sbattute (2) e nel pangrattato, quindi friggeteli in abbondante olio.
scolateli, salateli, passateli su una carta assorbente da cucina e teneteli in caldo.
Preparate la salsa:
riducete il porro a rondelle e fatelo stufare in padella con un dito d'acqua e un pizzico di sale, quindi frullatelo.
A parte fate bollire g 50 di aceto e g 75 di vino bianco secco con gli scalogni, finché tutto il liquido si sarà ridotto della metà poi filtrate la riduzione.
Raccogliete in una ciotola 3 tuorli, il frullato di porro, la riduzione di vino e aceto.
immergete la ciotola in un bagnomaria caldo tenuto su fuoco al minimo e, con una frusta, lavorate il composto finché incomincerà a diventare cremoso, quindi aggiungetevi poco alla volta il burro, sciolto ma non fritto, e continuate a montare la salsa finché diventerà omogenea e piuttosto densa.
completatela infine con poco prezzemolo tritato, qualche goccia di Tabasco, una macinata di pepe.
quindi versatela nel piatto da portata, disponetevi sopra il fritto di merluzzo caldo e servitela immediatamente.
VINO Bianco frizzante, sapore secco e fresco:
Colli Piacentini Trebbiano frizzante, Colli Euganei Serprino frizzante, Vesuvio bianco spumante