MINI HAMBURGER DI BRANZINO E TARTUFI DI MARE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

2 branzini g 500 cad. - tartufi di mare g 350 - 2 scalogni - 1 gambo di sedano - mezza carota - vino rosso e bianco - prezzemolo - burro - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Sfilettate i branzini e private i filetti della pelle, conservando gli scarti.
Mettete gli scarti in una pentola con g 600 di acqua, la carota, il gambo di sedano e gli scalogni e fate “fumare”, cioè cuocete a fuoco basso, per circa 20'.
Filtrate e mettete da parte il fumetto ottenuto.
Fate aprire i tartufi sul fuoco in una casseruola con mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di acqua.
Toglieteli dal liquido di cottura, sgusciateli e sciacquateli accuratamente, filtrate il liquido e tenetelo da parte.
Mettete in un pentolino g 300 di vino rosso e fatelo ridurre di circa 2/3, poi unite il fumetto di pesce e il liquido dei tartufi, aggiustate di sale e fate asciugare ancora per 2', ottenendo una salsa piuttosto densa.
Alla fine, fate insaporire i tartufi nella salsa.
Tritate con il coltello i filetti di branzino e con la polpa formate 12 hamburger di circa cm 5 di diametro.
Cuoceteli per 2' e mezzo, girandoli, in una noce di burro color nocciola.
Salateli e servitene 3 a commensale con la salsina e i tartufi di mare, completando con prezzemolo tritato.
VINO soave,colline lucchesi sauvignon,torgiano chardonnay