MINI TARTARE VEGETALI CON CAPESANTE

Da La Cucina Italiana-Pesce (Link originale)

INGREDIENTI

INGREDIENTI

sedano rapa mondato g 120 - broccolo romano mondato g 120 - cavolfiore mondato g 120 - finocchio mondato g 120 - carota mondata g 100 - cimette di broccoletti g 40 - una costa di sedano - 12 capesante - un'arancia - alloro - olio extravergine d'oliva - sale

PREPARAZIONE

Preparazione Lessate il broccolo e le cimette di broccoletti in acqua bollente con una foglia di alloro.
Scolateli al dente.
Frullatene metà con 4 cucchiai di olio e il succo dell'arancia ottenendo una salsa cremosa.
Tritate grossolanamente i rimanenti.
Tagliate le altre verdure a dadini di mm 2 (brunoise), unitevi i broccoli e i broccoletti tritati, condite tutto con la salsa, non salate, coprite con la pellicola e fate marinare in frigo per 8 ore.
Aprite le capesante, eliminate le frange color nocciola (alveola), staccate il muscolo bianco (noce) e la parte arancio-rossa (corallo) e poneteli a bagno in acqua fredda per 10'.
Sciacquateli, scolateli bene e scottateli in padella in un velo di olio caldissimo per un minuto.
Al termine della marinatura, salate le verdure, dividetele in sei porzioni e formate altrettante tartare pressandole dentro un anello (ø cm 6).
Completate ciascuna con una capasanta e servitele subito, guarnite a piacere con barbine di aneto.
VINO Bianco giovane, secco, armonico, fragrante:
Roero Arnesi, Trebbiano d'Abruzzo, Santa Margherita di Belice Chardonnay